Carne, il liquido rosso che trovate nelle confezioni non è sangue: inquietante
Durante l’acquisto della spesa alimentare, nei supermercati di fiducia, sarà capitato più di una volta di trovare del liquido rosso all’interno delle confezioni di carne, nel reparto frigo. Chiunque potrebbe dirvi che è sangue, ma non c’è niente di più sbagliato.
La carne, specialmente quella rossa, è ancora largamente consumata sulle tavole degli italiani nonostante sia categorizzato come alimento potenzialmente dannoso, tanto che l’AIRC consiglia di non consumarne più di 2-3 porzioni a settimana.
Il liquido rosso nella carne
La carne nei supermercati viene trasportata già tagliata e selezionata, ma nella gran parte delle catene di supermercati questa lavorazione viene effettuata direttamente nel punto vendita, nello spazio adibito a macelleria. Al momento del taglio però il sangue non è presente, infatti i capi di bestiame destinati all’uso alimentare per legge devono essere dissanguati prima della vendita.
Cos’è quindi il liquido nelle confezioni?
Dal momento in cui risulterebbe illegale lasciare sangue nelle confezioni da dare ai clienti, possiamo escludere categoricamente questa opzione.
L’AMSA (American Meat Science Association) viene in soccorso dei consumatori spiegando che il liquido che tutti troviamo nelle confezioni è semplicemente un insieme di acqua e proteine, che drenano dai pezzi di carne precedentemente lavorati e rimangono chiusi nella confezione.
Questa miscela si chiama mioglobina ed ha il ruolo di trasportare ossigeno all’interno delle cellule muscolari, chiamate fibrocellule. La mioglobina è parte fondamentale nel processo di contrazione muscolare, ed ha questa caratteristica colorazione rossastra poiché si lega al ferro.
Nei supermercati spesso viene inserito un panno assorbente sotto la carne, proprio per ovviare a questo antiestetico inconveniente.
Come si forma?
La carne ha al suo interno grandi quantità di acqua, circa il 75% per essere precisi. Il dato ovviamente comprende tutti i tipi di carne, sia bianca che rossa, anche se la mioglobina è presente prevalentemente nella carne dei mammiferi, compresi bovini, suini ed ovini, che sono spesso presenti nella lista della spesa delle famiglie, italiane e non.
La presenza del liquido ha una spiegazione molto semplice, infatti tutto si può ricondurre alla fase di trasporto delle confezioni ed alla loro permanenza all’interno dei banchi frigo. La carne, quando è a bassissime temperature crea dei cristalli di ghiaccio che vanno a spaccare le cellule muscolari. I cristalli che si andranno a sciogliere con l’innalzamento delle temperature formeranno il famoso liquido rossastro che può incutere timore, ma come abbiamo visto è del tutto innocuo.
Lo stesso liquido si ripresenta anche durante la cottura, che evaporando creando il “sughetto” che rende morbida e saporita la carne.